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Le Petit Gourmet

Hubert : le jovial {armaillis des Alpesfi

En plein brouhaha du p’tit déjeuner, Rosedale s’affaire a . commencer sa journée. La matinee en- soleillée éclaire l’arriére exi— guigu d’un “garage” em- bué d’air aromatisé, aux

pa'r Martine Claude odeurs multigustatives. En-

casseroles hétéroclites géantes au dépoli brillantx

laitue fraiche, les plateaux 011 culbute une mulitude de croissants tout chauds, 1e bassin de fromage rape, les poulets qui attendent la cuisson, fourmille — depuis I’aube — l’équipe

par un Suisse qui fait le bonheur de bien des fines bouches torontoises, Hubert Bielmann. Drainant plusieurs choux fleurs e’tuve’s a point, Hubert nous accueille avec simplicité dans son refuge qui n’a de prétention que celle d’étre le “ventre” d’un Toronto qui devient de plus en plus gourmet. On n’en croirait pas l’enseigne qui orne ‘Ia facade de son petit do- maine, et indique Maison de thé! Car on me sert pas que patisseries, canape’s et thé au P’tit Gourmet... Il s’agit d’une inlassable pro duction de legumes grati— . ne's, viandes roties, tartelet— tes, salades et veloutés...

Tout Fribourgeois qu’il est, Hubert sait chatouiller les papilles de ses pl'ats savoureux. Mais tout homme d’affaires qu’il est, i1 ne se contente pas d’étre cuisinier—propriétaire, car i1 pourvoit aux delices des receptions, banquets, et grands. diners chez la gente aise’e et gourmande de la Ville—Reine. Que ce soit pour les vacanciers du chalet,_les e'vénements plus

. , . . Hubert Bielmann _ elabores, les pique-niques

de groupe, ou les besoins

indiViduelS, Hubert Offre Aujourd’ hui, C ’est grace

a une heureuSe cOi‘ncidence qu ’Hubert charme mainte- nant sa clientele bigarrée

amateurs satisfaits. Un tel exploit a fait du

cuisinier Bielmann une (les Punks CétOiem 'les célébrité locale recherche’e. bourgeors 6? ()1rd1na1res La cour intérieure, d’ou Pour se rega er 1C1)'

jaillit unrmorceau d’azur et des branches d’arbres ,feuillus, sépare la cuisine- remise et le “dinner” atte- nant. Au sous-sol, s’entas- sent d’immenses sacs de farine et de sucre, comme dans un vrai moulin. D’ailleurs, l’authenticité de ces lieux insolites qui abritaient autrefois les trésors d’un antiquaire a été préservée.A l’origine, Mme Dufault, membre de la fa— mille renommée de cuisiniers, avait transformé cet ancien “coach-house” en restaurant.

«J’habitais dans Sum— merhill et j’ai commencé a travailler les fins de se— maine»; explique-t-il. Mais c’est aussi graCe a une ardeur infatiguable qu’Hubert re’pond aux ex- igences de cuisiner a l’e'chelle industrielle.

Hubert confectionne 12,000 croissants par se— maine... Bref, souvent des journe’es de 18 heures, sans compter les occasions spe’ciales, comme les fétes de Noel, on c’est la cuisine 5 jours de suite sans

,arret , qu ’Hubert sieste de temps en temps!

Barbu, les yeux du bleu des Alpes, bien en chair, Hubert a l’air calme et doux d’un fromager qui connait depuis longtemps les secrets de la bonne bouffe et de son champ hautement compétitif. Peu bavard, il ne raconte pas ses quinze ans de savoir-faire suisse, depuis l’appren— tissage dans sa region natale de la Gruyére (na- tionalité oblige...) au Lac Noir ason établissement répUté, en passant par des expeditions culinaires au Texas, a Edmonton, l’HOtel Toronto, Sutton Place et Le Cafe des Co- pains.

Le joyeux remue-ménage

Heureusement,

d’Hubert et de son équipe traduit sans parole l’ex- pertise adroite qui se déroule journalierement. C’est en saucant son coq—au Vin qufil est eloquent cet ar- maillis des Alpes (joueur de cor suisse) dont la musique résonne dans toute la ville.

«Ce n’est pas une cuisine fine que j’aime preparer», déclare-t-il entre la béchamelle gratine’e pour ses choux fleurs et ses poulets r6tis a l’ail, «tout le monde a-t-il besoin de

manger... la nouvelle cuisine?» Haussement d’épaules, i1 sort les

poulets odorants de son four brfilant. «La cuisine classique est plus populaire. . .»

Les acolytes d’Hubert, aux origines exotiques- (un Vietnamien, une Sud- Ame’ricaine, un Roumain), l’aident sans relache 'a cuisiner les menus. Colom- bienne, Marina prépare les salades depuis 8 ans auP’tit Gourmet. Avec 300 livres

. d’ingrédients par jour, elle

confectionne, de concert avec son assistant, les 14 sortes de salade servies. Les mains dans la macédoine et la salade aux épinards, son sourire éclaire son visage brun aux yeux pétillants. Né a Saigon, 1e patissier- boulanger-Lam brosse sur ses tartelettes fruitées aux bleuets, fraises et abricot de l’abricotine, sirop preser- vateur. Le plongeur n’en finit plus de rincer les ‘énormes casseroles. Pen- dant ce temps, Hubert s’af— faire a terminer ses plats du jour. «Des fois, je fais 1e poulet aux cressons, 1e lapin a l’estragon...» Il donne des instructions en espagnol at Marina, qui l’aide a faire la marché au Ontario Food Terminal. «Je n’ai plus de grossiste—

. distributeur, poursuit-il, le.

pourcentage allait jusqu‘a 25—30 pour cent. Je préfére choisir mes aliments moi- méme. Tet puis... j’mar: chande comptant». Les fins de semaine, c’est a minuit qu’iI commence sa journe’e... un horaire essouflant, meme si 1e souper n’est pas servi au P’tit Gourmet, puisqu’il 'ferme ses portes a 19h00. Sa femme danoise, Suzanne, aide dans le restaurant.

Dans son royaume, Hubert Bielmann siffle ‘ comme un pinson, sa journée entamée depuis un bon cinq heures. Dans son royaume, ce sont presque Les Halles a porte’e de la main qu ’il nous offre, jour

apres jour, car l’héritage recu, i1 le perpétue dans la tradition de la plus pure cuisine européenne. Pique- nique, “anyone”?

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Restaurant

CUISINE EUROPEENNE Divertissements musicaux quotidiens

Votre h0te: Urs Frey Pour reservation, téléphonez au 842-3010

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